Article de Jean-JULIEN tiré de la revue Le Pays Lorrain, 1909

"C'était autrefois la coutume à Metz pendant les jours gras, de parer les viandes de boucherie de fleurs et de feuillages. Les boutiques des bouchers demeuraient surchargées de viande jusqu'au Mardi Gras inclus.

À minuit, heure à laquelle commence le mercredi des cendres, premier jour de carême, les viandes non vendues étaient brusquement enlevées.

Les bouchers, pendant le carême, avait le droit de se procurer uniquement la quantité de viande nécessaire aux personnes malades, ou atteints d'infirmité soient apparentes, soit dûment certifiées. À cet effet, il était ordonné de tenir des registres, sur lesquels on inscrivait les dispensés.

Le jour de Pâques, les étalages reprenaient un air radieux. La résurrection de la chair, succédant aux longues abstinences étaient brillamment célébrée. De grand matin, avant l'office, les marchands autorisés à cet effet distribuaient à la foule de leurs clients des montagnes de viande de toutes sortes, coquettement parée, depuis le morceau de choix, l'aristocratique filet jusqu'à la pièce du pauvre ; les charcutiers, de leur côté, vendait aux amateurs nombreux et empressés leurs guirlandes de saucisses, leur langue de bœuf et leurs jambons vermeils entrelacés de festons et d'arabesques merveilleusement déchiquetées.

Cette coutume d'étaler et de parer les viandes subsistent encore de nos jours.

La lutte entre Carnaval et Carême. Hieronymus Bosch


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