généalogie et histoires lorraines

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Les "crompir"

jeudi 25 octobre 2012, par Anne Auburtin

"quand les fleurs, présents des cieux

Délectent le papillon et l'abeille

Nous mangeons des pommes de terre

[....]

Tombons nous à la fin malade

Et sommes nous menacés de mourir

Nous mangeons des pommes de terre

Voulons-nous un avant-goût de paradis

Et quand nous entrerons dans le ciel

Nous mangerons des pommes de terre"

Les 7 strophes de cette chanson des forestiers-bûcherons et des schlitteurs de la montagne vosgienne (début du XIX° siècle ?), cité par Michel Caffier dans Les grandes heures de la Lorraine, montrent bien, au delà de la naïveté des vers, l'importance de la pomme de terre dans la vie des Lorrains.

Appelé en patois lorrain "crompir" ou "croumpir", elle a été introduite très tôt dans la montagne vosgienne, vraisemblablement à la fin du XVI°  ou au début du XVII°, amenée par les armées venues de l'Est, en des années de disette qui ne permettait pas de faire les difficiles. Elle ne se répandra dans la plaine qu'à la fin du XVII°, bien avant que Parmentier ne convainc les parisiens de la non-toxicité de cette racine.

La métamorphose du cochon

par Pierre ROCK

Le jour J est arrivé. Nous sommes en novembre, il commence à faire froid. On va tuer le cochon, non sans chagrin car on s'était attaché à lui. Il faisait presque partie de la famille C'était " not'cochon ".

On l'avait nourri de patates, de céréales, d'orties vertes pour les vitamines, de "Petit lait" et d'eaux grasses. Eh oui, à cette époque les détergents n'existaient pas ou, en tout cas n'étaient pas utilisés dans les campagnes. aussi les eaux de vaisselles et graisses des restes des repas faisaient l'ordinaire de la bête.

On le sortait de force de l'écurie, car il savait, il sentait que sa fin était proche et il s'arc-boutait des quatre pattes mais, la force des hommes venus donner un coup de mains pour l'occasion, le réduisait sans défense, les pattes entravées, sur l'autel du sacrifice.

Il grognait le diable. Nous étions là autour de lui, enfants, parents et grands parents, attendant avec crainte mais curiosité, le moment où la lame pénétrerait dans sa gorge pour le saigner. Il se débattait alors en poussant des cris aigus, effrayants, qui diminuaient d'amplitude alors qu'il perdait son sang.

Un seau plagié sous son cou tranché. permettait de récupérer le précieux liquide. Grand-mère y avait plongé l'avant-bras qu'elle agitait dans le récipient pour éviter la coagulation

La dernière goutte écoulée, on lui arrachait les poils : la soie, pour la fabrication des blaireaux à raser. Après quoi il subissait  l'épreuve du feu de paille, pour brûler les derniers poils qui l'habillaient encore, puis celle de l'eau bouillante et du raclage au couteau pour nettoyer sa peau des impuretés de l'écurie.

Il était ensuite attaché par les pattes arrières, sur une échelle dressée contre sa "baraque", le groin à ras du sol. Il était bien mort à présent, froid et content. Content, nous en étions persuadés, de rendre à ses maîtres les bienfaits et les amitiés qu'il avait reçus d'eux !!!

Alors commençait sa totale métamorphose. Il se changeait d'abord en boudin. On lavait ses entrailles, on retournait chaque boyau et on les remplissait d'un mélange fait du précieux sang récupéré, auquel on ajoutait des morceaux de lard gras, des oignons et divers condiments. Le boudin était alors cuit dans une grande bassine remplie d'eau, en prenant bien soin qu'il n'attache ni au fond ni sur les bords.

Deuxième métamorphose : le cochon devient saucisses à cuire, à sécher et à fumer. Saucisse fraîches et "Haties" que l'on consomme le jour même de la "tuerie" et les jours qui suivent. On en distribue en même temps un bout de boudin et un morceau de filet sur un voile de crépine (la toilette) aux parents et voisins amis, à celui qui est venu saigner la bête (c'était affaire de spécialiste) ainsi qu'au "Mait'd'école et à M'sieur l'Curé ". Les cuisses et les épaules devenaient .jambons que l'on fume ou l'on sale, et suspend à côté des saucisses et saucissons, au plafond de la salle commune, en général seul ornement des maisons avec le calendrier des Postes, celui des pompiers et quelques images saintes.

Le lard est aussi salé, fumé, séché ou conservé en saloir, dans la saumure avec les côtelettes. La "pane" sera fondue pour obtenir le saindoux, gardé dans des pots de grès, qui servira toute l'année dans la cuisine (les pommes de terre rôties au saindoux... quel délice !!!) et même dans la pâtisserie : les gâteaux de "chons".

Le nombril graisseux, la "bodote ou la boudote" comme on dit encore chez nous (même à propos du nôtre) sera pendu par une ficelle au plafond du halier : il servira à oindre les lames de scie, dont une à coup sûr aura servi au découpage de l'animal. Ainsi, de même que les arbres fournissent au bûcheron le bois du manche de la hache qui les abat, le cochon contribuera à son propre massacre.

Dernière métamorphose enfin : la tête sera dépecée ; le moindre morceau de chair sera récupéré pour la confection d'un délicieux fromage de tête. Les pieds panés ou non, après être passés au four, seront un régal pour les amateurs Tous les restes de la bête seront découpés, hachés menus, moulinés. Enrichis de mie de pain trempée dans le lait, d'oeufs, de condiments et d'herbes aromatiques, ils permettront la préparation d'odorantes terrines et de succulents pâtés.

Sa vessie servira même de blague à tabac pour la pipe de grand-père et les os de ses pattes, après que les gourmands se soient léchés les doigts, occuperont leurs enfants, pendant l'année, en d'interminables parties d'osselets.

Famine dans la Meurthe 1816-1817

Dès le début de 1816, l'épuisement des réserves du département était presque total. En 1815 déjà, le Recueil administratif avait donné une recette pour la confection de cent soupes économiques : « Pois ou haricots, 2 pots; orge mondé, 2 1/2 pots; pommes de terre, 30 livres; viande, 1 1.; graisse de rôt, 1 1.; sel, 3 1.; poivre, 3 gros; carottes moyennes, une douzaine; oignons ou poireaux ou céleri, environ 1 1.; pain blanc, 20 1.; eau, 150 1... Cette soupe contient des principes nutritifs et' visqueux. Ces derniers n'y sont qu'en quantité propre à la rendre agréable et d'une facile digestion. La portion revient à 10 centimes environ. »

Afin « d'obtenir la garantie d'un approvisionnement suffisant et constant, d'empêcher que des individus inhabiles ou mal famés, ou sans moyens pécuniaires prennent à leur gré un état qui tient de si près à la salubrité publique; parce que l'administration doit tenir à ce qu'il ne soit débité que du pain bien confectionné », la corporation des boulangers avait été rétablie dans la ville de Nancy en novembre 1814.(En octobre 1814, il y avait 70 boulangers à Nancy). Pour exercer désormais la profession, il fallait «une permission spéciale du maire; elle ne sera accordée qu'à ceux qui seront de bonne vie et moeurs, et qui justifieront avoir fait leur apprentissage et connaître les bons procédés de l'art... - Chaque boulanger se soumettra à avoir constamment en réserve, dans son magasin un approvisionnement de bled et de farine de Ire qualité », 9.000 kilos pour ceux de 1ere classe, 5.400 pour ceux de 2e classe.

Malgré ces mesures, le prix du pain monta très vite au début de 1816. On recourut alors à la taxe, qui fut en avril, de 4 sous pour le pain blanc, et de 16 centimes pour le bis. Les gens de la campagne, n'ayant plus de blé en réserve ou cherchant à le ménager, envahirent les boulangeries de Nancy, enlevant tout le pain « en sortant du four : on en voit qui en emportent deux et trois miches à la fois et on croit même, d'après quelques bruits populaires, qu'ils payent le pain au delà de la taxe, d'où il résulte que l'on trouve rarement du pain chez les boulangers... Le grain qui se vend aux halles est en grande partie consommé par les villages environnans... ».

Par suite de la misère, le nombre des expositions d'enfants augmenta rapidement : « Des enfants légitimes, âgés de trois à six ans, et nés de pères et mères connus et domiciliés », étaient même abandonnés dans les rues et sur les places publiques.

Une foule de mendiants étrangers à la ville, la plupart, valides, mais sans ressources, encombraient Nancy, qui ne savait qu'en faire. Un décret du 5 juillet 1808 avait ordonné la création d'un dépôt de mendicité dans chaque département; mais on n'avait rien fait dans la Meurthe. Le nombre croissant des vagabonds remit en mémoire ce décret oublié : le conseil général, le conseil municipal de Nancy étudièrent la question. On se contenta finalement - de nommer deux agents pour surveiller les mendiants de la ville et d'obliger les autres à retourner dans leurs communes.

On attendait avec impatience la récolte de l'automne de 1816 qui devait. mettre fin à la misère résultant de l'invasion. Mais le 5 août, un orage épouvantable détruisit presque toutes les récoltes; dans beaucoup de communes de l'arrondissement de Château-Salins, «l'on n'aperçoit plus aucune trace de végétation. Ce ne sont pas simplement les plantes annuelles qui ont été anéanties; mais les arbres fruitiers, les arbustes, tout ce qui compose le règne végétal a disparu; ou bien ce qui en reste semble avoir échappé aux Harnes... Des hommes ont péri; les toitures, les volets, les persiennes, les fenêtres des habitans ont été brisés... » Cet orage fut suivi de pluies abondantes qui firent déborder les rivières; ce qui avait échappé à la grêle fut détruit par l'humidité.

Aussitôt après ce désastre, le prix du pain blanc monta de 5 à 6 sous la livre, et celui du pain bis de 18 à 25 centimes; au 8 novembre 1816, la taxe du pain blanc fut levée; celle du pain bis fut portée au 11 janvier 1817 à 6 sous; on n'en donnait qu'une livre par jour à chaque individu. Ce pain sera confectionné dans les hôpitaux de la ville; il n'en sera délivré qu'une livre par jour à chaque individu.. Afin de rendre à la circulation les blés et orges destinés à la fabrication de la bière, le préfet interdit provisoirement cette fabrication.

Le public accusait les boulangers de mêler à leurs farines des substances malsaines. Pour vérifier cette assertion le maire de Nancy chargea deux chimistes d'analyser le pain. Ils le trouvèrent « compact, pesant, d'une saveur assez désagréable; ...il se trempe difficilement et fait une colle visqueuse peu propre à la digestion »; ils en attribuèrent la cause à l'insuffisante siccation des grains contenant une eau de végétation qui recèle un principe délétère; ...c'est cette eau qui fit périr en partie l'armée prussienne en Champagne en 1792... ».

Le nombre des boulangers de Nancy tomba de 74 en octobre 1815 à 54 en mars 1817. Leur approvisionnement était en déficit de 160.000 kilos en mars 1817, de 263.110 en avril et ce déficit augmentait sans cesse .

Le 11 mars 1817, il y eut des troubles autour d'une boulangerie où l'on avait vendu du pain extrêmement mauvais. Non seulement la troupe de ligne, mais la garde nationale dut intervenir pour rétablir l'ordre . Depuis le mois d'octobre déjà le marché aux grains était peu fréquenté, parce que les cultivateurs des campagnes craignaient d'y être malmenés et dévalisés; ils préféraient, malgré la défense préfectorale, vendre à des accapareurs qui faisaient sans cesse monter le prix de la farine.

Pour remédier à l'insuffisance des approvisionnements, la municipalité de Nancy avait décidé de créer une société d'approvisionnement de grains de réserve formée par actions, demis et quarts d'actions de 200 francs, qui devait assurer à la ville une réserve de 5.000 quintaux de blé achetés à l'étranger.

Dans les autres villes du département, on avait rétabli les corporations de boulangers, taxé le prix du pain, cherché à acheter des grains à l'étranger, distribué des soupes économiques faites avec des os broyés, etc.

A Lunéville, le « maître des basses oeuvres, chargé d'enfouir les animaux morts... a fait rapport que plusieurs habitans de cette ville se présentaient journellement dans son domicile pour obtenir de la chair de ces animaux et en faire leur nourriture; que même quelques-uns s'étaient permis d'ouvrir des fosses, dans le pré de la voirie, et de découper des morceaux après les bêtes enfouies... ».

Dans les villages, où il n'y avait guère de riches pour secourir les nécessiteux, on déterrait les pommes de terre plantées depuis quelques semaines, faute de pouvoir attendre l'époque de la récolte. Les maires durent organiser des « patrouilles de nuit, dans le but de veiller à la conservation des récoltes et de les préserver du pillage ».

Enfin en août 1817, on fit une récolte peu abondante, mais à peu près suffisante pour les besoins de l'année. Peu à peu la vie reprit son cours normal, et de la famine il ne resta qu'un douloureux souvenir

Tout est bon dans le cochon

samedi 17 novembre 2012, par Anne Auburtin

"La métamorphose du cochon" par Pierre ROCK

Le jour J est arrivé. Nous sommes en novembre, il commence à faire froid. On va tuer le cochon, non sans chagrin car on s'était attaché à lui. Il faisait presque partie de la famille C'était " not'cochon ".

On l'avait nourri de patates, de céréales, d'orties vertes pour les vitamines, de "Petit lait" et d'eaux grasses. Eh oui, à cette époque les détergents n'existaient pas ou, en tout cas n'étaient pas utilisés dans les campagnes. aussi les eaux de vaisselles et graisses des restes des repas faisaient l'ordinaire de la bête.

On le sortait de force de l'écurie, car il savait, il sentait que sa fin était proche et il s'arc-boutait des quatre pattes mais, la force des hommes venus donner un coup de mains pour l'occasion, le réduisait sans défense, les pattes entravées, sur l'autel du sacrifice.

Il grognait le diable. Nous étions là autour de lui, enfants, parents et grands parents, attendant avec crainte mais curiosité, le moment où la lame pénétrerait dans sa gorge pour le saigner. Il se débattait alors en poussant des cris aigus, effrayants, qui diminuaient d'amplitude alors qu'il perdait son sang.

Un seau plagié sous son cou tranché. permettait de récupérer le précieux liquide. Grand-mère y avait plongé l'avant-bras qu'elle agitait dans le récipient pour éviter la coagulation

La dernière goutte écoulée, on lui arrachait les poils : la soie, pour la fabrication des blaireaux à raser. Après quoi il subissait  l'épreuve du feu de paille, pour brûler les derniers poils qui l'habillaient encore, puis celle de l'eau bouillante et du raclage au couteau pour nettoyer sa peau des impuretés de l'écurie.

Il était ensuite attaché par les pattes arrières, sur une échelle dressée contre sa "baraque", le groin à ras du sol. Il était bien mort à présent, froid et content. Content, nous en étions persuadés, de rendre à ses maîtres les bienfaits et les amitiés qu'il avait reçus d'eux !!!

Alors commençait sa totale métamorphose. Il se changeait d'abord en boudin. On lavait ses entrailles, on retournait chaque boyau et on les remplissait d'un mélange fait du précieux sang récupéré, auquel on ajoutait des morceaux de lard gras, des oignons et divers condiments. Le boudin était alors cuit dans une grande bassine remplie d'eau, en prenant bien soin qu'il n'attache ni au fond ni sur les bords.

Deuxième métamorphose : le cochon devient saucisses à cuire, à sécher et à fumer. Saucisse fraîches et "Haties" que l'on consomme le jour même de la "tuerie" et les jours qui suivent. On en distribue en même temps un bout de boudin et un morceau de filet sur un voile de crépine (la toilette) aux parents et voisins amis, à celui qui est venu saigner la bête (c'était affaire de spécialiste) ainsi qu'au "Mait'd'école et à M'sieur l'Curé ". Les cuisses et les épaules devenaient .jambons que l'on fume ou l'on sale, et suspend à côté des saucisses et saucissons, au plafond de la salle commune, en général seul ornement des maisons avec le calendrier des Postes, celui des pompiers et quelques images saintes.

Le lard est aussi salé, fumé, séché ou conservé en saloir, dans la saumure avec les côtelettes. La "pane" sera fondue pour obtenir le saindoux, gardé dans des pots de grès, qui servira toute l'année dans la cuisine (les pommes de terre rôties au saindoux... quel délice !!!) et même dans la pâtisserie : les gâteaux de "chons".

Le nombril graisseux, la "bodote ou la boudote" comme on dit encore chez nous (même à propos du nôtre) sera pendu par une ficelle au plafond du halier : il servira à oindre les lames de scie, dont une à coup sûr aura servi au découpage de l'animal. Ainsi, de même que les arbres fournissent au bûcheron le bois du manche de la hache qui les abat, le cochon contribuera à son propre massacre.

Dernière métamorphose enfin : la tête sera dépecée ; le moindre morceau de chair sera récupéré pour la confection d'un délicieux fromage de tête. Les pieds panés ou non, après être passés au four, seront un régal pour les amateurs Tous les restes de la bête seront découpés, hachés menus, moulinés. Enrichis de mie de pain trempée dans le lait, d'oeufs, de condiments et d'herbes aromatiques, ils permettront la préparation d'odorantes terrines et de succulents pâtés.

Sa vessie servira même de blague à tabac pour la pipe de grand-père et les os de ses pattes, après que les gourmands se soient léchés les doigts, occuperont leurs enfants, pendant l'année, en d'interminables parties d'osselets.

A la Table de René II, duc de Lorraine

jeudi 3 juillet 2014, par Anne Auburtin

Ce texte est issu d'une série d'articles de Jules Renaud publiés dans le Journal de la Société d'archéologie et du Comité du Musée lorrain publiés à partir de 1875 sous le titre " Moeurs épulaires de la Lorraine. la vie privée et les menus bourgeois" et disponibles sous Gallica.

(épulaire : de la table, des arts de la table)

La plupart des festins se distinguaient surtout par une profusion immodérée qui n'est plus aujourd'hui dans nos mœurs.

En dehors des circonstances exceptionnelles dans lesquelles ils considéraient comme un devoir, pour eux, de déployer une magnificence toute royale, nos ducs vivaient de la manière la plus sobre et la mieux ordonnée.

 René d'Anjou lui-même, ce prince artiste et d'un caractère chevaleresque, qui, dans sa joyeuse emprise, avait éclipsé le luxe du roi de France, se contentait, dans les temps ordinaires, du régime d'un gentilhomme dont la dépense moyenne ne dépassait pas vingt florins par jour. Voici, en effet, dans quels termes il arrêtait, le 17 septembre 1461, avec son maitre d'hôtel, les frais genéraux de sa maison et de celle des princes du sang, alors qu'après avoir remis la Lorraine à son fils Jean, il restait toujours duc de Bar, comte de Provence, et surtout roi de Naples et de Sicile, de Jérusalem, de Hongrie, etc. "Sur le faict de la despense ordinaire ft pourtant que touchant nostre plat, eussions appoincté et affermé à notre amé et féal conseiller et Me d'hostel Jehan de la Sale de nous fournir de toutes choses nécessaires touchant nos despenses ordinaires, pour la somme de vingt florins de monnoie de nostredit pays de Provence, par jour, à commencer du premier jour de may dernier passé, et semblablement pour le plat de nostre très chère et très aimée sœur et compaigne la reine et pour aulcunes de ses dames, damoyselles et femmes de chambre, pour la somme de vingt cinq florins par jour, et pour nostre fille la comtesse de Vaudémont et ses enfans pour la somme de iiij mille florins par an lesquelles despenses cidessus mondict Me d'hostel a faictes et continuées c'est à savoir pour nostre personne depuis le 1 er jour de may jusqq'a xv jour de juin en suyvant, que sommes partis de Marseille pour le voyage que avons faict à Gènes, qui sont xlv jours montant, à la raison de vingt florins par jour, à la somme de ixc fl."

C'est sur ces bases que le successeur de Guillaume Réal établissait son compte et en donnait décharge. Louis XVIII, qui aimait à voir clair dans ses affaire~, avait calculé, dit-on, qu'un oeuf à la coque, servi sur sa table, lui revenait à dix-huit francs. A ce compte, Jehan de la Sale ne devait fournir le plat du roi de Sicile que dans les conditions d'une frugalité exemplaire. 

 Au mois de mai 1526, le bon Duc habitait avec sa famille l'ancien chàteau de Lunéville. Jacques Du Chahanay, sieur de Saint-Mard, était alors son chambellan et maitre d'hôtel. Cet officier tenait, jour par jour, et avec la ponctualité d'un comptable émérite l'état des dépenses faites sous sa direction, et ce curieux document révèle toute une série de particularités. En tête de chaque journée sont inscrits tous les membres présents de la famille, puis un paragraphe spécial est consacré à la panneterie, à l'échansonnerie, la cuisine, la fruiterie, l'écurie et la fourrière.

Il suffira d'indiquer les points principaux d'une des pages de ce cahier pour donner une idée de son ensemble et saisir l'intérêt qu'il présente.

D'après l'article Panneterie, la moutarde et la salade sont des aliments de première nécessité; la fourniture quotidienne en est invariable et précède la livraison, également fixe, des pains de bouche et du pain commun consacré aux tranchoirs. Parmi les fournisseurs, l'apothicaire joue un grand rôle chaque matin il détaille le poivre, la canelle, le fin sucre et l'huile d'olive, non compris les drogues exigées le cas échéant, et l'on comprend dès lors comment ses mémoires peuvent atteindre des proportions qui en ont fait proverbialement des modèles du genre. Le même paragraphe constate qu'on appréciait beaucoup certains petits fromages de lait de brebis, qui ne devaient peut-être leur succès qu'aux préférences personnelles de Renée de Bourbon. On sait en effet que, par un acte du 1er octobre 1520, le duc Antoine avait donné à son épouse la terre de Gondreville, parce que celle princesse aimait à y séjourner. Renée, de son côté, pour attirer le donateur, avait fait établir en ce lieu une garenne de quarante jours, dans laquelle se multipliaient les connins. Mais ce qui distinguait ce domaine, outre le palais et le parc, c'était une bergerie modèle, de 500 moutons, et dont les fromages se plaçaient dans les villes voisines. Dans le but de faciliter leur fabrication, les statuts spéciaux de la confrérie interdisaient même aux bouchers de Gondreville  "de vendre brebis laictières, dès le premier jour de juing jusques à la Nostre Darne de septembre, pource que c'est le temps où elles reçoipvent le bellier, sous la peine de vingt solz pour chacune desdictes bestes qui se trouveront tuées'".

Le second article du journal, l'Echansonnerie, donne la carte des vins en usage. Les crus de Houdreville y figurent au rang de grand ordinaire entre les vins blancs d'Alsace et les clairets du Barrois, tandis que les vins de Rosières ne servent qu'à la livrée, comme vin commun de pays. Il faut rappeler, à cette occasion, que les ducs de Lorraine possédaient à Houdreville un vignoble princier, à l'entretien duquel ils consacraient des sommes relativement importantes. En 1486, René Il fit délivrer seize francs à Jean de la Touche, de Lamarche, "pour avoir amené de la vigne de Beaune, pour planter en la vigne de Monseigneur le duc à Houdreville". 1,195 francs en 1612, et 1,572 francs en 1617, sont consacrés "à la façon et entreténement de la vigne de Houdreville" Une note, à la date de 1520, parle même de la tour qui y était construite.

A la cuisine, Françoys Lemaistre et Philippe de Lamothe comptent les quartiers de boeufs, dépècent les moutons et apprètent la nourriture la plus substantielle, puis Petit Jehan, "pastissier de Monseigneur, et son compaignon" façonnent "pastez petits et grands de viandes de toutes sortes, chevraulx et pigeons, levraulx et petits oyseaulx".

Il ne faut pas chercher de primeurs à la fruicterie le nom et la chose y sont parfaitement inconnus; parfois quelques pommes et des poires expédiées de Nancy ou Nomeny, toujours abondance de chandelles; trente et une livres à la fois livrées par "le bouchier" cette consommation énorme, dans les plus longs jours de l'année, ne s'explique que par l'obligation d'éclairer durant la nuit le guet et les postes du chàteau. Enfin, on compte à l'écurie cent cinquante-six chevaux moyens, mules et mulets, plus dix-huit grands chevaux pour le trait et les voyages.

D'autres mentions établissent que les toiles et linges de la maison venaient de la Champagne l'industrie du tissage n'existant encore dans les Vosges qu'à l'état rudimentaire et pour les besoins locaux. Autre indication ce n'est point au commerce de Nancy que le maître d'hôlel demande certaines fournitures ce sont les riches marchands de Saint-Nicolas-de-Port qui se chargent de faire venir les articles étrangers.

En un mot, il n'est presque pas une page du livre de Chahanay qui ne contienne des renseignements utiles sur une foule de détails de la vie privée au XVI" siècle.


A table sous Charles III

lundi 7 juillet 2014, par Anne Auburtin

Ce texte est issu d'une série d'articles de Jules Renaud publiés dans le Journal de la Société d'archéologie et du Comité du Musée lorrain publiés à partir de 1875 sous le titre " Moeurs épulaires de la Lorraine. la vie privée et les menus bourgeois" et disponibles sous Gallica.

Bien que capitale du duché, Nancy n'acquit une véritable importance que sous Ie règne de Charles III. Ce prince parvint à en faire, non seulement une place considérée comme l'une des plus fortes du monde, il sut la rendre riche et florissante par le commerce l'industrie et les beaux-arts. C'est ainsi que cette ville, doublée d'étendue en moins de vingt ans, réunissait dans son enceinte des établissements de tous genres, tels que manufactures de tapis de haute-lice, tissages et teintureries et de soie, fabriques de chapeaux, de savons, de fil de fer, ateliers de cuivre repoussé, été. Enfin les peintres, les graveurs, les sculpteurs, les architectes, les balleurs d'or, les tailleurs de diamants rubis et pierres précieuses formaient, dans cette cité, une pléiade d'artistes et d'ouvriers habiles, capables de rivaliser avec les célébrités de la capitale du royaume de France. Au milieu de tous ces progrès, le luxe et les recherches de la table atteignaient de grandes proportions et parmi les sommités artistiques et industrielles attirées à Nancy, on remarquait même un italien Bartholomé de Cérizelli, renommé faiseur de cervelas et saucissons à la façon de Milan.

Dans un pays que la nature a comblé de ses faveurs, les rivières et les forêts, plus peuplées que de nos jours, fournissaient le poisson et le gibier en abondance. Sur les marchés de la ville, tant la vieille que la neufve , il était facile de se procurer, à bon compte, en venaisons, volailles et poissons, des pièces capables de réjouir les estomacs les plus affamés. Les tarifs affichés en 1585 et en 1594, donnent une idée de la variété et de la distinction des approvisionnements.

En présence d'aussi magnifiques assortiments, on était disposé à imiter les étrangers accourus àNancy et à faire bombance plutôt qu'à se livrer au jeûne et à la tempérance. La broche et la rôtissoire fonctionnaient en permanence dans les boutiques adossées aux murs de l'église Saint-Epvre, et surtout les succulents étalages de la rue des Rôtisseurs, entre Saint-Sébastien et la grande maison de l'Auditoire, livraient des assauts à l'appétit et mellaient la gourmandise à l'épreuve. Ajoutons que, dans ce temps-là, les prix annoncés n'étaient pas un vain appât pour la convoitise; les statuts de la Rôtisserie menaçaient d'une amende de dix francs barrois ceux qui mésusaient, et les officiers du Bailliage, en vertu de leur pouvoir discrétionnaire, avaient même condamné à cent livres, monnaie de France, un fournisseur coupable d'avoir surfait, en l'année 1625, une poule rôtie.. Non loin de là, il existe encore aujourd'hui, au sud-ouest de la place Mengin, une série de petites maisons occupées par des cabarets et des restaurants à bon marché, dont la concession fut faite par la ville le 22 août 176 au sieur Mengin, lieutenant général du bailliage, lequel a donné son nom à la place établie sur l'emplacement de l’ancien hôtel de ville.

 

Aussi "on ne se contentait pas, en un disner ordinaire, d'avoir trois services, premier de bouilly, second de rosty et troisième de fruict mais encore il fallait d'une viande, avoir cinq ou six façons, avec tant de saulces, de hachis de palisceries, de toutes sortes de salmigondis et d'aultres diversitez de bigarrures, qu'il s'en faisoit une grande dissipation." L'auteur anonyme'de ces doléances, applicables à la Lorraine aussi bien qu'à la France, ajoutait "Enfin chascun aujourd'hui se mesle de faire festins, et un festin n'est pas bien fait s'il n'y a une infinité de viandes sophistiquées pour aiguiser l'appétit".

Charles III qui, personnellement, vivait d'une manière très sobre, malgré l'état somptueux de sa maison, voulut prévenir ces débordements. Déjà Charles IX, roi de France, venait de défendre de servir dans un même repas chair et poisson. Son ordonnance ne permettait, pour les noces et festins, que trois services, y compris le dessert, de six plats chacun. Le duc de Lorraine alla plus loin que son beau-frère par une ordonnance du 10 janvier 1583, il défendit "Qu'en quelque festin de noces ou autre banquet que ce soit, fait en maison privée ou hôtellerie, il y ait plus de trois services, savoir les entrées de table, la chair ou le poisson et le fruit ou la desserte". Les officiers, est-il ajouté, qui auront été aux tables et festins où le règlement aura été enfreint, seront tenus de dénoncer le fait aux prévôts, procureurs ou à leurs substituts, dans trois jours après, à peine de cinquante francs d'amende et de suspension de leur état; il fixait en outre le menu de chaque service, suivant la condition sociale de ses sujets " Qu'aux festins de noces entre paysans, gens de labeur et autres de telle condition, on ne serve d'aultre viande que de boeuf, mouton, veau et porc, et pas plus de six plats d'assiette". Les artisans, " gens mécaniques" et ceux qui n'ont autres rentes ni moyens que de ce qu'ils peuvent gagner de leurs œuvres manuelles n'avaient droit également qu'à six plats, mais ils avaient le choix de joindre au boeuf et au mouton les pigeons, les oies et les poulets.

Les marchands merciers, vendant au détail, et leurs similaires, les tabellions, sergents de bailli, et les maires et échevins des villages pouvaient aller jusqu'à huit plats.

Puis venaient ceux qu'on regardait comme occupant le rang le plus élevé parmi les roturiers, les marchands grossiers ne tenant boutique ouverte et ne vendant en détail, ceux-ci avaient droit à neuf plats par service, dont trois à leur choix, c’est-à-dire qu'ils pouvaient s'offrir du poisson et du gibier.

Dix plats, dont six de viandes et quatre au choix, étaient octroyés à chaque service de ceux qui avaient "grade de noblesse, vivant noblement sans charge d'aucun office et les officiers de justice ès villes et bourgs. Les officiers de justice, décorés en outre du grade de noblesse, vivant dans les villes et bourgades, pouvaient faire dresser à chaque service, douze plats, dont six des espèces de chair, poulailles ordinaires, les autres à volonté.

Les seigneurs et les gentilshommes étaient affranchis de toute règle, c'est-à-dire qu'il leur était loisible d'avoir plus de douze plats à chaque service, au total, plus de trente-six plats dans un festin et, le motif de cette exception, c'est parce que, porte l'ordonnance, l'intention de S. A. n'est d'ôter" aux personnes de qualité et moyens, le pouvoir de traiter èsdits banquets et festins leurs parents et amis honorablement et de s'y esjouir en toute modestie, décence et honnêteté, mais de retrancher principalement les superfluités et excès qui se commettent èsdits banquets entre les paysans et autres personnes de peu de moyen, de basse et de petite condition"